“蒙餐”在中国菜系中占据着十分重要的一席之地，而在蒙餐菜系中，就不得不提及一代大国烹饪工匠、内蒙古餐饮的泰斗级宗师吴明。他所开创的吴氏家宴，被列入第七批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。他独创的吴氏烤方子，被称为“内蒙古烤菜之魁首”和“蒙餐第一菜”。在1983年全国首届烹饪名师表演鉴定会上，他凭借此拿手大菜一举夺魁，被评定为中国名菜。而他的烤羊腿、一品大丸子、活捉烹仔鸡、玉鸟驼峰丝……都是吴氏家宴的金牌代表大菜。特别是，近期这道吴氏烤方子授权河套精品特色菜肴研发推广示范基地--东江缘饭庄后，社会各界人士慕名前来品尝这道经典美味，不仅传承了舌尖上的民族美味，更让内蒙古百年难忘的老味道重拾记忆、重返味蕾，誉饮八方，得以更好地弘扬推广。

              吴氏烤猪方

谈及蒙餐，人们想到更多的是烤全羊、羊背子、手扒肉、涮羊肉，而吴氏烤方子几乎无人知晓，更不要说品尝了。因为这道菜在民国时期已是内蒙古名菜了，后成为吴氏家宴的经典招牌菜，除了吴明之子--国家特级厨师吴志强和吴氏家宴的第五代传承人吴明之孙吴俊卿外，几乎没有几个厨师会做。

                  吴明大师

吴氏家宴起源于绥远城荣生元（建于1880年），发展于将军衙署，盛行于麦香村凤麟阁，传承至今已近一百五十年的历史了。在掌门人吴明的继承与弘扬下，逐渐形成了独具特色，完美融合蒙、汉、满等饮食文化的吴派烹饪技艺。这一内蒙古名宴包括蒙餐宴、蒙汉宴、海味宴、牛头宴、全羊宴在内的五个中高档宴席系列，可谓“内蒙古烹饪第一家”。

            吴明大师

吴俊卿介绍，吴明14岁时就在绥远荣生元学徒，之后拜名厨杨丙午、宫廷御厨潘喜为师。少年时代的他就聪明好学，表现出了少有的厨艺天赋，所以深得师父真传。上世纪40年代，他在绥远将军衙署做傅作义和董其武的私厨时，为其研究独创了烤方子。当酒过三巡、菜过五味后，烤方子上桌，董其武品尝后，连连拍案叫绝，称赞“此乃烤菜之魁首，天下第一烤！”，此菜也因此成为内蒙古的传世经典名菜。

解放后，吴明大师又为国家领导人乌兰夫、布赫掌勺。上世纪70年代，吴明在国营二食堂推出“蒙餐美食节”，当天的营业额突破10000元，被嬉称“放卫星”，开创了当时蒙餐的新天地和新纪元。因此，他又被称为“蒙餐奠基人”和“蒙餐创始第一人”。

                烹饪大师吴俊卿

据河套饮食文化研究会会长郭守江介绍说，“吴明是我的师父，我在上世纪80年代初在呼市迎宾酒家和师父学习厨艺。师父是国家特一级烹饪大师。1960年，在全国双革会议上，即技术革命、技术革新的技术大比武中，师父在人民大会堂以速度第一、质量第一的优异成绩一举夺得‘批肉丝、煺活鸡、活捉烹仔鸡’三项技能全国冠军，轰动了全国餐饮业，受到了朱德等27位国家领导人的接见，为内蒙古争得了荣誉。这三项纪录至今无人能破。特别是在‘活捉烹仔鸡’的表演中，师父以二分十四秒的成绩创下了全国纪录，让评委们都惊讶的啧啧称赞。成为中国烹饪史上及内蒙古烹饪史上的一个里程碑，缔造了烹饪界的传奇，展现了一代大国工匠的烹饪风采,我们都以吴门弟子而无限荣光”！

            技艺传承

吴氏烤方子分为烤猪方和烤羊方，最初是烤羊方，后来延伸出烤猪方，制作技艺类似烤鸭，但是比烤鸭还要好吃。通过水煮、去皮、码味、挂糊等多道工序后，将方肉放入烤箱烤至表皮呈金黄色，然后改刀成片，配以黄瓜丝、葱丝、甜面酱，用荷叶饼卷而食之。

               中国名菜--烤羊腿

吴明大师的烤方子有三绝，第一绝叫“偷梁换柱”，先把猪肉块上原有的猪皮撕掉，然后把全蛋液和粉面和起来，覆盖在猪肉上，看上去猪皮仍在，足以以假乱真。第二绝叫“千疮百孔”，猪方子肉在烤之前，要用筷子通身扎上眼，这样烤制的时候，肉里的油脂就能顺着眼儿流出来。第三绝叫“酥香不腻”。食时先切成10cm长、5cm宽、5mm厚的薄片，蘸上特制的甜面酱，色如琥珀，外酥里嫩，肥而不腻，味道真是绝了！

除了烤方子，吴氏家宴还有一道非常有寓意的名菜——一品大丸子。他能做到汤盆有多大，丸子就有多大。当年的这道菜也是专门给那些一品大员、封疆大吏做的，象征着官运亨通、一品封疆、完完美美。

          吴氏家宴招牌菜玉鸟驼峰丝

吴氏家宴另一道佳肴就是玉鸟驼峰丝，是由炒驼峰丝演变而来。将驼峰切成细丝，配以冬笋丝、红黄萝卜丝、香菜梗滑炒，鸡脯肉捣成鸡茸做成12只小鸟造型，用红萝卜丝做翅、嘴、冠，用油菜做尾，上笼蒸熟后码在炒驼峰丝周围，再将小鸟浇上白汁而成。其造型栩栩如生，味道鲜咸可口，驼峰肉质滑嫩，鸡茸做的小鸟软嫩Q弹，寓意百鸟呈祥，十分有趣。

从业六十多年的吴明先生，为内蒙古乃至中国烹饪事业做出了巨大的贡献，培养出的徒弟、学生、再传弟子数万名，足迹遍布全国各地，同时也把蒙餐的精品制作技艺传播到全国各地，让蒙餐文化熠熠发光，可谓是“桃李满天下”。

在吴明大师的耳濡目染影响下，“烹饪世家”出身的“内蒙古烹饪大师”“中国烹饪大师”“全国技术能手”、享受国务院政府特殊津贴的吴志强大师子承父业、博采众长，将吴氏家宴的招牌拿手大菜进一步发扬光大，并成为第一个为内蒙古餐饮界捧回了被誉为中国厨师界至高无上的“奥斯卡金像奖”的人，获得了“中国最受瞩目烹饪艺术家”荣誉称号。著名书法家马继武先生在云中品尝了他的拿手菜品后挥毫泼墨：“青城香千里，云中第一家”。

吴志强大师将吴氏家宴的制作技艺再传素有“中国烹饪大师”“内蒙古烹饪名师”“内蒙古技术能手”的儿子吴俊卿。

吴俊卿荣获“内蒙古十大青年名厨”“内蒙古金厨奖”等多项桂冠，捧回了被誉为中国烹饪界的“奥斯卡金像奖”小金人，被中国烹饪艺术家委员会评选为“中国青年烹饪艺术家”。在吴俊卿的精心挖掘归纳概括整理下，《吴氏家宴》入选呼和浩特市非物质文化遗产名录和内蒙古非物质文化遗产名录，填补了内蒙古非遗空白，他为内蒙古烹饪事业做出了突出的贡献。特别是2017年底，吴俊卿随父吴志强参加了在呼和浩特举办的“首届呼和浩特国际博览会中、俄、蒙烹饪大师表演”，他代表中方表演的草原烤羊方，受到了八大菜系掌门人等19位评委及观众媒体的高度评价，一举拔得头筹，为国争光，为内蒙古争得了荣誉，缔造了内蒙古烹饪史上又一个里程碑。

            烹饪大师吴俊卿

菜品就是人品。匠人、匠心、匠魂，一家三代，自成一派。吴派师门，百年传承技艺，也传承着匠人精神，为中国烹饪事业及内蒙古烹饪事业的传承、教育、发展书写下了浓墨重彩的一笔，也为蒙餐菜系的诞生和打造立下了汗马功劳。让蒙餐走向全国走向世界，吴派师门无疑是内蒙古餐饮史上的一座里程碑！

（来源：舌尖上的河套味道）